一つひとつ手作業で作られる高級手延べ素麺。江戸時代、加賀藩前田家御用達の製麺技術が富山県砺波市大門地区に伝わり、以来170年以上伝統製法が受け継がれてきました。細長い麺を丸まげ状にまとめた形は全国的に見ても珍しく、モチモチした食感のさぬきうどんに比べると強いコシとなめらかな喉越しが特徴です。現在は生産者が数件となった希少な素麺であり、世界に誇る砺波名物のひとつです。
170年以上伝統製法が守られ、一つひとつ職人が手作業により作っています。その製法は冬から晩春にかけて最盛期を迎える寒造り。一級の小麦粉を庄川の名水でこねて、熟成させて、のばす作業を繰り返し、鉢伏山から吹き下ろす寒風で乾麺に仕上げます。
一級の小麦粉に庄川の伏流水を加え、生地をこねます。この時の塩加減により旨味とコシが変化するため真剣勝負。量はその日の天候や湿度によって変わってくるため、熟練の勘が必要です。
麺を2.7cm～0.9cmほどに細く延ばしていきます。何度もよりをかけて細く伸ばしていくことで麺の強いコシが生まれます。
かけ場で麺を8字型にかけ、むろ箱に入れて寝かせます。むろ箱から出したものを60cmほどに延ばしてハサにかけていきます。
順に1m、1.3m、1.7mに延ばし、麺がくっつかないように広げる「はしわけ作業」を行います。扇風機により麺を半生に乾燥させます。
ハサから麺をおろし、完全に乾かないうちに筒状の入れ物に収めながら丸まげ状にまとめます。熟練の技で美しい形に整えていきます。
仮包装した後、拍子木で押さえて形を整えながら10日間ほど本乾燥します。山から吹く寒風にさらすことで引き締まった麺が出来上がります。麺が乾燥したら本包装をし、店頭へ届けられます。
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大門素麺について